“打蛋”工序中蛋液的起發(fā)程度及泡沫的穩(wěn)定性，是影響蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素。蛋液起發(fā)得越充分、泡沫越穩(wěn)定，則制出的蛋糕品質(zhì)越好。在傳統(tǒng)的蛋糕制作工藝中，主要是利用蛋液中蛋白質(zhì)的起發(fā)作用以及蔗糖的助泡作用，將蛋液與砂糖一起攪打，攪打過(guò)程中必須嚴(yán)格控制攪拌速度、蛋液溫度及打蛋時(shí)間等因素，控制不好極易出現(xiàn)攪打過(guò)度，即蛋液過(guò)度發(fā)泡，超出了蛋白膜的極限的情況；并且即使嚴(yán)格控制，攪打出的泡沫大小也不均勻，泡沫穩(wěn)定性差，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織粗糙，蛋糕體積小?？梢?jiàn)，傳統(tǒng)制作工藝很難保證蛋糕質(zhì)量。
         乳化劑能與蛋液中蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易被攪打發(fā)泡，縮短打蛋時(shí)間，并使氣泡具有良好的穩(wěn)定性。此外，由于乳化劑的作用還使所有配料分布更均勻，使蛋糕的綜合品質(zhì)大大改善，內(nèi)部組織更加均勻、氣孔細(xì)密均勻且氣壁薄，口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟、不破碎、不掉渣，并可顯著增大蛋糕體積，提高蛋糕的出品率，大大延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期。